محبوبترینها
با چاپ روی وسایل یک کسب و کار پرسود بسازید
قیمت دیگ بخار و تولیدکننده اصلی دیگ بخار
معروف‌ترین هدیه و سوغاتی یزد مشخص شد!
آشنایی با انواع دوربین مداربسته ضد آب
پرداخت اینترنتی قبوض ساختمان (پرداخت قبض گاز، برق و آب)
بهترین دوره آموزش سئو محتوا در سال 1403 با نام طوفان ۱۴۰۳ در فروردین ماه شروع می شود
یک صرافی ارز دیجیتال چه امکاناتی باید داشته باشد؟
تعمیرگاه مجاز تعمیر ماشین لباسشویی در شرق تهران
تعمیرگاه مجاز تعمیر ماشین لباسشویی در شرق تهران
جراحی و درمان ریشه دندان عفونی با خانم دکتر صفوراامامی
چه مواردی بر قیمت کابین دوش حمام تاثیر دارند؟
صفحه اول
آرشیو مطالب
ورود/عضویت
هواشناسی
قیمت طلا سکه و ارز
قیمت خودرو
مطالب در سایت شما
تبادل لینک
ارتباط با ما
مطالب سایت سرگرمی سبک زندگی سینما و تلویزیون فرهنگ و هنر پزشکی و سلامت اجتماع و خانواده تصویری دین و اندیشه ورزش اقتصادی سیاسی حوادث علم و فناوری سایتهای دانلود گوناگون
مطالب سایت سرگرمی سبک زندگی سینما و تلویزیون فرهنگ و هنر پزشکی و سلامت اجتماع و خانواده تصویری دین و اندیشه ورزش اقتصادی سیاسی حوادث علم و فناوری سایتهای دانلود گوناگون
آمار وبسایت
تعداد کل بازدیدها :
1798809005
روش هاي پخت و خاصيت مواد غذايي
واضح آرشیو وب فارسی:نیک صالحی: تاثير انواع روش هاي پخت بر روي خاصيت مواد غذايي نویسنده مدير سايت پختن نه تنها مزه، بو و ظاهر مواد غذايي را بهبود مي بخشد، بلکه مي تواند قابليت هضم آنها را نيز افزايش دهد. براي مثال، گوشت سفت چنانچه با روش مناسبي طبخ شود، نرم تر مي شود و اين عمل جويدن و هضم آن را آسان تر مي کند. همچنين در عمل پخت تغييراتي در ميزان مواد مغذي موجود در ماده غذايي رخ مي دهد که اين تغييرات بستگي زيادي به روش پخت و حالت فيزيکي ماده غذايي دارد. عواملي که در کاهش مواد مغذي موثر هستند، شامل اين موارد است : - عملياتي که قبل از پختن ، روي ماده غذايي انجام مي شود؛ - مدت زمان پخت ماده غذايي؛ - مقدار مايع مورد استفاده براي طبخ ماده غذايي؛ - مدت زماني که غذا داغ نگه داشته مي شود يا در معرض هواي آزاد قرار مي گيرد تا مصرف شود. روش هاي حرارت مرطوب : در روش پخت با حرارت مرطوب درجه حرارت نسبتاً کم است ، بنابراين تخريب مواد مغذي توسط حرارت زياد صورت نمي گيرد، ولي زمان پخت در چنين درجه حرارت هايي کمي طولاني است و اين امر منجر به وارد شدن مقدار زيادي از مواد مغذي محلول در آب به داخل مايع مورد استفاده براي طبخ مي شود. ويتامين C به آساني در ضمن پختن از بين مي رود. به اين ترتيب مي توان اين ويتامين را به عنوان شاخص شدت فرايند پخت در نظر گرفت. اگر مقدار کمي ويتامين C از بين برود، مي توان فرض کرد که فرايند پخت، ملايم است و نقصان ساير مواد مغذي کم خواهد بود. در پختن با حرارت مرطوب ، ممکن است مواد مغذي به طرق مختلف از دست بروند. مهم ترين عامل از دست رفتن مواد مغذي به خصوص ويتامين ها و موادمعدني در جوشاندن، آب پخت مي باشد. به علاوه، مواد مغذي در اثر حرارت و در معرض هوا از دست مي روند. همان طور که گفته شد، يکي از اين مواد ويتامين C است. عمل آنزيم اکسيداتيو نيز موجب از دست رفتن مواد مغذي مي شود و در اين مورد نيز ويتامين C توسط چنين آنزيم هايي در مجاورت اکسيژن موجود در آب پخت با سهولت و سريع تخريب مي شود، زيرا آنزيم ها در اثر حرارت، فعاليت خود را از دست مي دهند. چنانچه موادغذايي به خصوص سبزي ها را به جاي قراردادن در آب سرد و سپس حرارت دادن ، به طور مستقيم وارد آب جوش کنند کاهش مواد مغذي توسط آنزيم ها بسيار کم مي شود. درصد حفظ ويتامين C در انواع سبزي بعد از پخت به روش حرارت مرطوب سبزي جوشاندن بخارپز پخت تحت فشار کلم پيچ 77 91 97 گل کلم 81 77 92 نخود 70 68 98 اسفناج 70 72 80 جوشاندن : به علت اينکه آب داراي گرماي ويژه بالايي است، محيط مناسبي براي انتقال حرارت به ماده غذايي است. همچنين دسترسي به آن آسان مي باشد. به همين دليل از روش جوشاندن براي پخت بسياري از مواد غذايي استفاده مي شود. يکي از معايب آب براي پخت مواد غذايي آن است که حلال خوبي است و ممکن است ماده غذايي در آب مقدار قابل توجهي از مواد مغذي خود را از دست بدهد. مثلاً سبزي ها را معمولاً براي پخت مي جوشانند و اين امر موجب کاهش برخي از عناصر مغذي و ويتامين ها به خصوص ويتامين C مي شود. کاهش کاروتن سبزي ها در اثر جوشاندن ناچيز است. اما ميزان قابل توجهي ويتامين 1 B و C از بين مي رود. کاهش عناصر معدني و ويتامين هاي محلول در آب، با افزايش مقدار آب مصرفي زياد مي شود. با انجام يک سري آزمايش ها ثابت شد هنگامي که کلم با مقدار کمي آب پخته مي شود، 60 درصد ويتامين C خود را از دست مي دهد، در حالي که اگر در مقدار بيشتري آب طبخ شود، 70 درصد آن از بين مي رود. در مورد برنج، اگر در آب کم پخته شود، 30 درصد از ويتامين خود را از دست مي دهد، در حالي که پختن آن در مقدار بيشتري آب موجب از دست رفتن حدود 50 درصد از ويتامين آن مي شود.ضمناً مدت زمان جوشاندن ماده غذايي در کاهش مواد مغذي مؤثر است.براي مثال هنگامي که زمان پخت طولاني است، مقدار بسيار زيادي ويتامين C از دست مي رود. نکته مهم ديگر اين است که هر چه سطح ماده غذايي بزرگ تر باشد، کاهش مواد مغذي محلول در آب از طريق ورود به آب پخت بيشتر است. خرد و له کردن، بريدن و ريز کردن ماده غذايي نه تنها سطح آن را افزايش مي دهد، بلکه آنزيم ها را نيز آزاد مي کند و مقدار بيشتري مواد مغذي از دست مي رود. تأثير اندازه مواد غذايي روي کاهش مواد مغذي در هنگام پخت اندازه ماده غذايي ويتامين C املاح معدني پروتئين قندها قطعات بزرگ 33-32 16- 8 8-2 21-10 قطعات کوچک 50-32 30-17 22-14 35-19 بنابراين بر اساس جدول بالا مي توان گفت کههر چقدر اندازه ماده غذايي در هنگام پخت کوچک تر باشد ( يعني بيشتر خرد شود يا برش داده شود ) ، مقدار کاهش مواد مغذي در آن بيشتر خواهد بود. تا جايي که امکان دارد سبزي ها را موقع پختن خيلي خُرد نکنيد ( حتي اگر مي شود آنها را درسته بپزيد و پوست آنها را جدا نکنيد مثل کدو سبز ، گوجه فرنگي ، سيب زميني و ...) . پوست گيري سبزي ها قبل از پخت نيز باعث کاهش قابل توجه مواد مغذي موجود در آنها مي شود. به طور مثال اگر سيب زميني با پوست پخته شود، حدود يک سوم ويتامين C خود را از دست مي دهد ، ولي کاهش اين ويتامين در سيب زميني پوست گرفته شده 10 درصد بيشتر است. بخارپز کردن : در اين روش از بخار توليد شده توسط آب جوش براي پخت ماده غذايي استفاده مي شود. از آنجا که تماس بين ماده غذايي و آب در اين روش کمتر از روش جوشاندن است، کاهش مواد مغذي نيز کمتر است، ولي به دليل طولاني بودن مدت پخت ، مقدار ويتامين C که توسط حرارت تجزيه مي شود، زياد است. سرعت پخت را مي توان با استفاده از بخار تحت فشار زياد کرد، زيرا افزايش فشار ، نقطه جوش آب را بالا مي برد و درجه حرارت پخت، از 100 درجه سانتي گراد بيشتر مي شود. ديگ زودپز نيز بر همين اساس ساخته شده است . آرام پختن : پختن مواد غذايي در آب داغ که حرارت آن پايين تر از نقطه جوش است را روش " آرام پختن " مي گويند. بنابراين تغييراتي که در حين آرام پختن رخ مي دهد مشابه جوشاندن است ، ولي با سرعت کمتري انجام مي شود. يکي از مزاياي روش آرام پز اين است که به دليل استفاده از درجه حرارت پايين، پروتئين خيلي کم منعقد مي شود، بنابراين قابل هضم ترين شکل خود را دارد. مزيت ديگر آن اثر ترد کنندگي غذاهاي پروتئيني است. چون پخت مواد غذايي در اين روش آهسته است، کاهش مواد مغذي بسيار کم مي شود. براي مثال در پخت آرام ماهي ، يک سوم املاح و ويتامين هاي محلول در آب ممکن است از دست بروند. ماهي پخته شده با اين روش طعم کمي دارد و ارزش تغذيه اي آن کمتر از ماهي خام مي باشد، مگر اين که مايعي که ماده غذايي در آن پخته شده، براي تهيه سس يا سوپ مورد استفاده قرار گيرد، زيرا ورود مواد مغذي به آب پخت باعث کاهش ارزش تغذيه اي نمي شود . در ضمن اين مايع، طعم از دست رفته غذاي پخته را حفظ مي کند. روش حرارت خشک : در روش پخت با حرارت خشک، از درجه حرارت بالاتري نسبت به روش مرطوب استفاده مي شود و به همان ميزان ،کاهش مواد مغذي حساس به حرارت بيشتر است. چربي ها در برابر حرارت ملايم مقاوم هستند و با وجود آنکه تيره رنگ مي شوند، به مقدار کم تجزيه مي شوند، مگر اينکه درجه حرارت خيلي بالا باشد که در اين صورت با تشکيل آکرولئين که بوي تند نامطلوبي دارد ، شروع به تجزيه شدن مي کنند. پختن با حرارت خشک، ويتامين هايي را که در برابر حرارت ناپايدار هستند، تخريب مي کند ، به اين ترتيب ويتامين C به آساني از بين مي رود. از ويتامين هاي گروه B ، ويتامين B1 ( تيامين ) راحت تر از بقيه از بين مي رود. در حالي که ويتامين B2 ( ريبوفلاوين ) نسبتاً پايدار است، مشروط بر آن که محيط طبخ ماده غذايي اسيدي باشد. ويتامين B3 ( نياسين ) در برابر حرارت پايدار است و اگر از بين برود، به علت خروج مايع از ماده غذايي در حين پخت است. درصد ماندگاري ويتامين هاي گروه B در گوشت پخته روش پخت ويتامين B1 ويتامين B2 ويتامين B3 تنوري 64- 41 100- 83 73 کباب کردن 77- 59 92- 77 92- 73 سرخ کردن 89 98 92 پروتئين ها در برابر حرارت بسيار حساس هستند، ولي ارزش تغذيه اي آنها تغيير چنداني نمي کند مگر آن که درجه حرارت بالا باشد مانند کباب کردن ماده غذايي . اسيدهاي آمينه فقط در درجه حرارت هاي بالا مثلاً در کباب کردن ، تخريب مي شوند که حتي در اين حالت هم، به مقدار کم و فقط در سطح ماده غذايي از بين مي روند. هنگامي که پروتئين و کربوهيدرات توأماً در يک ماده غذايي وجود داشته باشند امکان دارد کاهش ارزش تغذيه اي به علت قهوه اي شدن غيرآنزيمي که" واکنش ميلارد " نيز ناميده مي شود رخ دهد. البته قهوه اي شدن غيرآنزيمي، باعث تغييرات مطلوبي در طعم ، رنگ و عطر ماده غذايي مي شود که در روش تنوري و برشته کردن ماده غذايي کاربرد دارد. به عنوان مثال، اين واکنش کيفيت نان را در حين پخته شدن در تنور و کيفيت آجيل و دانه هاي قهوه را در حين بو دادن، بهبود مي بخشد. منبع : ماهنامه دنياي تغذيه
این صفحه را در گوگل محبوب کنید
[ارسال شده از: نیک صالحی]
[مشاهده در: www.niksalehi.com]
[تعداد بازديد از اين مطلب: 878]
-
پزشکی و سلامت
پربازدیدترینها